Dania dziwne - hakarl czyli kiszony rekin

Islandia nie kojarzy mi się z jakąś wybitną kuchnią. Raczej z wybitnie drogą kuchnią. Dlatego miałam pod kątem odkryć gastronomicznych tylko jeden cel – spróbować kiszonego rekina, a którym słyszałam wiele opowieści, łącznie z tym, że przed procesem kiszenia polewa się go moczem. Co jest prawdą o co mitem i jak smakuje kiszony rekin? O tym poniżej.

Zwiedzanie Islandii zaczęłam od Reykjaviku i bardzo chciałam spróbować kiszonego rekina. Słyszałam i czytałam o tym islandzkim „przysmaku” i stwierdziłam, że bez rekina ani rusz. Zatrzymałam się w Reykjaviku na pierwszą noc w Central Hotels Arnavsholl, przy samej Harpie – czyli tamtejszej imponującej sali koncertowej. Hotel miał wszystko czego potrzeba, aczkolwiek w rzeczywistości wyglądał dużo mniej atrakcyjnie niż na zdjęciach. Niemniej jednak jego niewątpliwymi zaletami są : świetne położenie, cudowny widok z okna – ocean i Harpa w moim przypadku, oraz fantastyczna, bardzo pomocna obsługa. I właśnie recepcjonistka z tego hotelu poleciła mi jedno z sympatyczniejszych islandzkich miejsc, jakie odwiedziłam podczas mojej podróży – Islenski Barinn czyli Bar Islandzki. Nie ma co ściemniać, jest to trochę miejsce pod turystów, bo w karcie są tradycyjne islandzkie dania jak m.in. islandzka tradycyjna zupa mięsna, zupa rybna, wieloryb, sałatka z homarem i wszechobecne na Islandii danie – fish and chips. Ale właśnie w tym barze można spróbować kiszonego rekina podawanego w szczelnie zamkniętym słoiczku razem z suszoną rybą z masłem.

Hakarl to właśnie to mięso z rekina polarnego, które nie nadaję się do spożycia bez specjalnej „obróbki” ze względu na duże ilości tlenku trimetyloaminy, który w takim stężeniu może być trujący zarówno dla ludzi jak i niektórych zwierząt. W mięsie rekinów, ponoć ze względu na brak nerek, odkłada się amoniak. Proces fermentacji pozwala pozbyć się amoniaku z mięsa i czyni je tym samym jadalnym. No, ale muszę Wam powiedzieć, że zapach amoniaku jest mega wyczuwalny w tym kiszonym rekinie. Właściwie to miałam wrażenie, że jem dość delikatne rybie mięso, które zostało zamarynowane w płynie do trwałej ondulacji. Może niektórzy pamiętają ten dominujący zapach amoniaku, który onegdaj częsty był w salonach fryzjerskich z powodu trwałej ondulacji. To właśnie ten kiszony rekin pachnie jakby go ktoś w tym płynie do trwałej zamarynował.

Przygotowanie hakarl wymaga usunięcia głowy i wnętrzności, opłukania mięsa, a następnie zakopania w pudłach w piaskowym lub żwirowym dole. Proces fermentacji, w zależności od pory roku trwa od półtora do trzech miesięcy. Właśnie zapach amoniaku świadczy o tym, że w mięsie przebiegają procesy fermentacyjne, które umożliwiają usunięcie amoniaku. Następnie mięso suszone jest w specjalnie do tego przeznaczonych drewnianych szopach. Podawane jest w małych kostkach w towarzystwie lokalnego, mocnego alkoholu. Najczęściej brennivinu.

Słyszałam jakieś dziwaczne historie, że na mięso przed zakopaniem go oddawany jest mocz, ale nie ma takich hardkorowych zapisów w oryginalnych recepturach i takie opowieści raczej dośpiewują sobie turyści po tym jak poczują ten bardzo silny zapach amoniaku.

W restauracjach podają go w zamkniętym słoiczku, żeby ten zapach nie roznosił się po całej restauracji.

Nie uważam, żeby to mięso było jakoś wybitnie smaczne, ale dla zainteresowanych odkrywców myślę, że warto sobie taki eksperyment kulinarny zafundować. Z kawałkami suchego dorsza w Islenski Barinn zapłacicie za taką dziwną przystawkę około 60 zł (1750 ISK). Suszona ryba to też dość specyficzne danie, które jednak można spotkać we wszystkich chyba krajach skandynawskich. Sprzedaje się je jak chipsy w supermarketach, małych sklepikach i kioskach. Możecie je kupić i spróbować w domu. Tu była dodatkiem do kiszonego rekina. Miała tę nad nim przewagę, że nie wydawała z siebie żadnego nieprzyjemnego zapachu. To że było jej więcej może być tak wadą jak i zaletą 😉 Mnie udało się zjeść chyba 3 z 6 podanych kawałków. Kelner polecił mi konsumować ją z masłem i faktycznie z masłem była bardziej zjadliwa. Smak był bardzo w porządku, natomiast poradzenie sobie z tą wiórowatą formą zajmowało trochę czasu. To mógłby być dobry patent na odchudzanie i zdrowe przekąski – przeżuwanie takiego wiórowatego małego kawałka to minimum kilka minut. Więc dla wszystkich szukających zdrowej alternatywy dla chipsów, polecam 😊.